厦门烘焙品牌各显神通，“健康新鲜”成比拼焦点！

　　“主打新鲜”是社区面包店的立身之本。

　　DFBAKERY的面包。

　　近日，海底捞在杭州开设首家面包店，跨界进军烘焙(hōngbèi)领域，主打平价面包，最便宜的(de)仅售5.8元。

　　厦门烘焙(hōngbèi)市场呈现“外来(wàilái)品牌冲击，本土势力转型”的竞争格局。外来品牌泸溪河、鲍(bào)师傅等登“鹭”抢占市场，本土品牌安德鲁森、向阳坊则从中央工厂转向前店后厂模式，可斯贝莉则以(yǐ)平价现烤坚守社区市场，还有三味酥屋等新锐品牌崛起，通过低糖糕点和新零售模式突围。此外，在(zài)厦门各个社区，大大小小的社区烘焙店也雨后春笋般涌现出来，它们打着“健康、高品质、无(wú)添加”的旗号，也赢得了部分消费者的青睐(qīnglài)。怎样才能在烘焙这条拥挤的赛道上(shàng)实现突围，各品牌使出浑身解数。

社区面包店(miànbāodiàn) 如雨后春笋般涌现

　　与西方饮食习惯不同，面包并非中国人传统菜谱上(shàng)的主食。然而(ránér)，近年来，这一局面已发生转变，面包被不少市民纳入三餐的主食之中。比如市民蔡女士，现在她每天(měitiān)早晨都会到楼下的面包坊挑选面包，再搭配上牛奶作为一家人的早餐。市民洪先生也是如此，每天在上班途中(túzhōng)，他都会在路边一家面包店(miànbāodiàn)驻足选购，开启元气满满的一天。

　　市民饮食观念的(de)变化，成为商家们眼中的商机。郑昕是(shì)DFBAKERY社区面包店品牌创始人，目前在厦门(xiàmén)开了7家门店，分布在岛内外。“2018年我们(wǒmen)第一家门店开业时，厦门类似的社区面包店只有一两家，近几年来，类似的门店越开越多，目前厦门类似的社区面包店大概有三四十家。”郑昕说，“和其他店相比，社区面包店的主要优势(yōushì)在于食材(shícái)新鲜。烘焙连锁店一般会(huì)在工厂集中制作面包后，再(zài)将成品发放到各门店，其间往往需要经历五六个小时的间隔，这样面包就(jiù)不新鲜了。社区门店就在店内制作面包，面包出炉后马上上架，确保顾客能吃到第一手新鲜面包。”

　　“我们还能更接近消费群体，针对他们提出的建议对产品进行更新。相较于大型连锁店产品上新所需的流程(liúchéng)，社区店的响应更迅速(xùnsù)，更能满足(mǎnzú)客户定制化口味需求。”郑昕说。

品牌连锁店 多方(duōfāng)寻求破局之道

　　七点优焙是一家以生产、销售现烤、现裱烘焙(hōngbèi)产品(chǎnpǐn)为主，集各式休闲饮品为一体的(de)复合式烘焙连锁店。该品牌负责人说：“当前烘焙行业正面临几大新趋势。首先，消费者对健康化与功能性需求日益增强，据门店(méndiàn)统计，81%的消费者关注食品安全，65%重视新鲜度。动物奶油、低糖(dītáng)低脂、全谷物(gǔwù)以及少(shǎo)添加剂的烘焙产品已经成为主流，同时，具有特定功能性的产品也备受青睐；其次(qícì)，消费者越来越注重烘焙产品的情绪价值功能和个性化体验(tǐyàn)；第三，可持续发展与环保也成为行业的焦点。为了应对这些趋势，我们采取了多项对策。在产品创新方面，推出手工现烤面包(kǎomiànbāo)，使用天然酵母和本地食材，主打平价现烤模式；在营销上，积极运用直播、短视频和社交媒体等方式(fāngshì)，强化与消费者的互动；优化供应链，采用冷冻(lěngdòng)面团技术和冷链物流，以平衡产品的新鲜度与规模化生产。”

　　该负责人说，为了迎合厦门本地居民的口味，他们还采用本地食材制作馅料，突出地域(dìyù)风味。同时，以厦门地标为设计元素(yuánsù)，推出限定款(kuǎn)产品，强化本地情怀。

　　该负责人(fùzérén)表示(biǎoshì)，当前烘焙行业面临同质化竞争以及经营成本压力(yālì)大的挑战，针对这些挑战，他们专注于产品差异化，与社区电商合作短保质期产品，避免与其他连锁品牌直接竞争。

烘焙老字号 及时调整迎接(yíngjiē)冲击

　　中华老字号黄则和是一家集厦门小吃、早餐、月饼、面包、糕点等中西式烘焙食品生产与经营为(wèi)一体的知名餐饮连锁企业，自1945年(nián)成立以来，已成为许多老厦门人(xiàménrén)舌尖(shéjiān)上的回忆。面对烘焙市场的激烈竞争，最近这家老店也在经营策略上做了调整。

　　“针对消费者对‘高糖’的顾虑，我们计划推出低糖、代糖产品，并在(zài)传统(chuántǒng)糕点中调整糖度(tángdù)。针对年轻人较为西化的口味偏好，我们也推出过一些西式烘焙。”该品牌负责人黄先生说。

　　黄先生认为，中式(zhōngshì)糕点与西式烘焙的消费场景应用(yìngyòng)有所区别，中式糕点主要用于茶配、伴手礼等场景，而西式烘焙多用做主食。

　　“黄则和还将产品(chǎnpǐn)与中国传统文化结合，计划推出(tuīchū)24节气主题产品。此前，我们(wǒmen)还联名推出过文创产品，我们选择的联名合作需与传统基因契合。”黄先生说。

　　目前，黄则和在福建省有大约60家门店(méndiàn)。“我们会以线下实体店为基础(jīchǔ)，重点发力线上渠道，通过线上平台拓展市场，迎接新兴(xīnxīng)品牌冲击。”黄先生说。

（文(wén)/厦门晚报记者 吴锡远 图/受访者提供）